UPAYA PENINGKATAN KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG (Musa Paradisiaca var Raja) SELAMA PENYIMPANAN BERBEDA
Efforts to Improve the Quality of Ice Cream with the Addition of Banana Flour (Musa Paradisiaca Var Raja) During Different Storage
DOI:
https://doi.org/10.37090/jwputb.v9i1.1886Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan penambahan tepung pisang (Musa Paradisiaca var Raja) dan lama penyimpanan terhadap nilai pH, overrun, waktu pelelahan dan kualitas sensori (warna, aroma, tekstur, dan rasa) es krim. Es krim dibuat dari susu sapi dengan penambahan tepung pisang (0, 10 dan 15%) dan disimpan di dalam freezer selama (0, 1, 2, 3, 4 minggu). Variabel yang diamati adalah pH, overrun, waktu pelelehan dan sensori. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan faktorial 3x5 dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan, dan dilanjutkan dengan UJBD menggunakan IBM-SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang berbeda sangat nyata (P≤0,01 terhadap nilai pH, overrun, waktu pelelehan dan sensori (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Lama penyimpanan berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai pH, overrun, waktu pelelehan dan sensori (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Interaksi antara penambahan tepung pisang dan waktu penyimpanan berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai pH, overrun, waktu pelelehan dan oranoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas es krim terbaik dengan penambahan tepung pisang 15% dan waktu penyimpanan 0 minggu.
Kata kunci: Es krim, Lama penyimpanan, Tepung pisang
Downloads
References
Adhayanti, I., Abdullah, T., dan Romantika, R. 2012. Uji Kandungan Total Polifenol dan Flavonoid Ekstrak Etil Asetat Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca Var Sapientum). Media Farmasi, 14 (1): 146–152.
Arbuckle, W. S., dan T., M. R. 2000. Ice Cream Edition 5. Thompson Publishing.
Astuti, I.M., dan Rustanti, N. 2014. Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Viskositas dan Nilai pH Es Krim yang Disubstitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta). Journal of Nutrition College, 3 (3): 331-336.
Batubara, A. S. (2021). Penggunaan Tepung Kulit Pisang (Musa Sapientum) Sebagai Bahan Penstabil Pada Pembuatan Es Krim Rasa Pisang 1, 1-10
Djajati, S., Sudaryati., dan Palupi, T. 2017. Es Krim Susu Biji Kecipir (Psophocarous Tertragonolobus L.) dengan Penambahan Tepung Glukomanan dan Virgin Coconut Oil. Reka Pangan, 11 (2): 23-30.
Farikha, I. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Fardiaz, D., Mursalin., Hariyadi, P., Purnomo, E. H., Andarwulan, N., (2013). Pengaruh Laju Pendinginan, Suhu dan Lama Kristalisasi pada Profil Triasilgliserol dan Sifat Pelelehan Produk Fraksionasi Minyak Kelapa. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Vol.18 (1):6-14
Febriyanti, Lenny Yudha, dan Joni Kusnadi. 2015. “Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus casei Pada Es Krim Probiotik”. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No. 4 p. 1694-1700, September 2015. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Fellows, P. (2000). Food Proccesing Technology, Principles And Prectice.
Hanum, F., Kaban, I.M.D., dan Tarigan, M.A. 2012. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa Sapientum). Jurnal Teknik Kimia USU, 1 (2) No: 21–26.
Haryanti, N., dan Zueni, A. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) dengan Variasi Susu Krim. Agritepa, 1 (2): 143-156.
Maharani, N., Sari, I, A, Wicaksono, D, A. dan Nuraini, U. 2023. Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi. Journal of Student Research: 1 (1), 423-431.
Mahawan, Alim. 2012. Pemanfaatan Umbi Ubi Jalar Ungu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim. Universitas Hasanuddin Makassar.
Murti, T. W. (2014). Ilmu Manajemen & Industri Ternak Perah. Bandung: Pustaka Reka Cipta.
Oksilia, Syafutri, M. I., dan Lidiasari, E. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis Melo L) dan Sari Kedelai. Teknologi dan Industri Pangan, 23 (1): 17-22.
Prayitno, S. S., Maharani, N., & Rusti, N. (2022). Modifikasi Concentrated Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) ditinjau dari Persentase Produk, Whey Bebas, Sineresis, dan pH. JAS, 7(4), 52–54.
Proverawati, A., Nuraeni, I., Sustriawan, B., dan Zaki, I. 2019. Upaya Peningkatan Nilai Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja, Pisang Kepok, dan Pisang Ambon. J. Gipas, 3 (1): 49-63.
Sari, D., Purwadi, and I, Thohari. 2019. Upaya Peningkatan Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Jurnal IlmuIlmu Peternakan. 29(2):131-142.
Satria, R., Rossi, E., dan Harun, N. 2017. Kajian Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Es Krim Soyghurt. Jom Fakultas Pertanian, 4 (2): 1-15.
Winarno, F. G. (2009). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Nadia Maharani, Dewiarum Sari, Nur Halimah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
